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kleine Schüssel, Große Schüssel, Thermometer, Teigkarte, Gärbox, Teigmesser
~30 Min. Teigruhe
~1 Std. Teigruhe
Raumtemperatur: 28°C
~1 Std. 30 Min. Teigruhe
Auf ein Backblech wenden, einschneiden und mit Dampf 20 Minuten bei 250°C fallend auf 230°C backen.
~20 Min. backen
Ofentemperatur: 250°C - 230°C
mit Dampf, fallend backen 
Das sagt und fragt die Community zum Rezept „Dinkelbrötchen“ auf:
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7 Std. 5 Min.
Ich habe bereits einige Rezepte nachgebacken und in den letzten vier Monaten zwei bis drei Brote die Woche und auch schon mehrfach die leckeren Mohnschnecken sowie die Zimtschnecken gebacken.
Obwohl ich also schon Erfahrung im Umgang mit verschiedenen Teigen habe, gelingt mir dieses Rezept wiederholt nicht. Heute zum zweiten Mal gebacken und wieder sind die Brötchen im Ofen nicht aufgegangen.
Brühstück, Autolyseteig und auch die Stockgare waren gut.
Selbst bei der Stückgare sind die Brötchen aufgegangen.
Ich habe den Eindruck das Problem liegt am Wechsel vom bemehlten Tuch auf das Backblech.
Dabei bleiben die Brötchen nicht in Form und gehen später auch im Ofen nur unwesentlich auf. Ich habe bei 250° abfallend auf 230° Grad mit viel Wasserdampf ( Schüssel mit Lavasteinen) gebacken.
Was kann ich verbessern, was mache ich falsch?
Hallo Hendrik,
wenn die Brötchen bis zur Stückgare gut aufgehen, im Ofen aber kaum noch, liegt es meist an fehlender Spannung beim Umsetzen.
Verlieren sie beim Wechsel vom Tuch aufs Blech ihre Form, geht oft die Oberflächenspannung verloren – dann fehlt der Ofentrieb. Achte darauf, beim Formen mehr Spannung aufzubauen und die Teiglinge zügig und möglichst wenig zu bewegen. Lieber minimal früher einschießen als zu spät.
Temperatur und Dampf klingen passend – entscheidend ist eine stabile Struktur vor dem Backen.
Liebe Grüße
Lennardt