Focaccia mit Sauerteig ist tatsächlich leider noch die deutlich seltenere Variante und wird meistens mit Hefe zubereitet. Dagegen habe ich natürlich nicht grundsätzlich etwas einzuwenden. Sofern mit kleinen Hefemengen und langen Garzeiten gearbeitet wird bekommt man auch so wunderbare Ergebnisse. Warum also Focaccia mit Sauerteig zubereiten fragst du? Tja, einerseits ist das Backen mit Sauerteig für mich ein unglaublich befriedigendes Gefühl. Der Starter, den ich selbst herangezogen habe und den ich regelmäßig hege und pflege ersetzt – nein, übertrifft – die industriellen Produkte! Ist doch der Hammer oder?

Neben diesem emotionalen Grund gibt es aber auch noch ein paar praktische Gründe:

  • Sauerteigbrot ist deutlich bekömmlicher. Viele die Gluten schlecht vertragen haben mit Sauerteigbrot keine Pobleme.
  • Der Sauerteig verschafft der Focaccia ein mega geiles Aroma
  • Gesunder und aktiver Sauerteig beschert uns eine offene Krume wie es mit Hefe kaum zu schaffen ist.

Das Mehl

Wie immer beim Backen spielt das Mehl auch bei der Focaccia eine entscheidende Rolle. Um eine besonders offene Krume zu bekommen habe ich mich für einen sehr hohe Hydration (Verhältnis von Schüttflüssigkeit zu Mehl) von 90% entschieden. Nicht jedes Mehl kann diese Mengen an Wasser aufnehmen und erst recht nicht jedes Mehl bleibt dann auch noch bearbeitbar. Deshalb benutze ich in diesem Rezept das Manitoba Oro von der Molino Caputo*. Manitoba in eine Edelweizensorte aus Kanada, die sich durch ihren besonders hohen Proteingehalt auszeichnet. Das Mehl von Caputo kommt auf 14,5% bei eine Backstärke von W=380. Falls dir diese Angaben nichts sagen, übersetzt bedeuten sie: Verdammt starkes Mehl, das verdammt viel Wasser aufnehmen kann und auch in verdammt schweren Teigen bei verdammt langen Reifezeiten elastisch, stabil und formbar bleibt. Damn!

Um die Teigstabilität und damit auch die Krumenstruktur sowie das Aroma noch etwas positiv zu beeinflussen habe noch einen kleinen Anteil (10%) Hartweizenmehl* hinzugefügt.

Die selbe Mehlkombination benutze ich übrigens auch bei meinen Sonntagsbrötchen. Dort allerdings eher wegen des Geschmacks, als wegen der außergewöhnlichen Mehleigenschaften.

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Der Sauerteig für die Focaccia

Dass dein Sauerteigstarter (auch Anstellgut genannt) zum backen fit und aktiv sein sollte ist wohl klar und gilt immer. Hier habe ich jedoch ganz besonders darauf geachtet, da es mir wichtig war eine besonderes offene und luftige Krume zu bekommen.

Ich hatte meinen Starter zuletzt etwas vernachlässigt (Schande über mich!) und habe ihm deshalb eine besondere VIP Behandlung gegönnt. Dieses Vorgehen empfehle ich jedem, dessen Sauerteig lange (in meinem Fall gut einen Monat) im Kühlschrank stand oder der allgemein einfach etwas schwach auf der Brust ist.

Die Fütterungen fanden immer im Verhältnis 1:1:1 (Anstellgut:Mehl:Wasser) statt und der Sauerteig wurde die ganze Zeit bei Zimmertemperatur gelagert.

  • 1. Tag: Fütterung  Morgens und Abend (Abstand ca. 12 Stunden)
  • 2. Tag: Fütterung Morgens, Mittags und Abends (Abstand jeweils ca. 8 Stunden)
  • 3. Tag: Fütterung Morgens, Mittags und Abends (Abstand jeweils ca. 8 Stunden)
  • 4. Tag: Fütterung Morgens, Mittags Sauerteig (Levain) für die Focaccia ansetzen

Wenn dein Anstellgut im Kühlschrank aufbewahrst und es normal fit ist kannst du dir den zweiten und dritten Tag sparen. Wenn du dein Anstellgut sowieso dauerhaft bei Zimmertemperatur führst ist es vermutlich eh ein Kraftprotz und muss gar nicht besonders aktiviert werden.

Die Arbeitsschritte

Sauerteig / Levain

Im ersten Schritt musst du einen Sauerteig ansetzen. Wenn du mit deinem Anstellgut wie im vorherigen Absatz verfahren bist entspricht das dem Schritt am vierten Tag Mittags. Das Anstellgut wurde über die letzten Tage so stark aktiviert, dass der Sauerteig innerhalb weniger Stunden vollreif werden sollte. Die Vollreife erkennst du daran, dass der Sauerteig nach einigem Wachstum (etwa auf das 3-4-fache) wieder zusammenbricht. Wir möchten ihn unbedingt VOR der Vollreife weiterverarbeiten. Also solange sich die Oberfläche noch leicht nach oben wölbt. Ich habe meinen Sauerteig nach etwa 4 Stunden weiterverarbeitet.

Focaccia mit Sauerteig
Focaccia mit Sauerteig

Autolyseteig

Die Autolyse ist eine super Möglichkeit um zusätzliche Stärke in den Teig zu bekommen, was für unsere Offene-Krume-Mission sehr wichtig ist. Bei der Autolyse bilden sich die Glutenketten aus ohne dabei von Triebmitteln oder Salz beeinträchtigt zu werden. Meiner Erfahrung nach macht es keinen großen Unterschied ob die Autolyse 30 Minuten oder 2 Stunden dauert. Es ist wichtig, dass der Teig für die Autolyse nur grob vermischt wird, da man ihn sonst mit dem Hauptteig überkneten würde.

Hauptteig

Der Hauptteig für die Focaccia wird aus dem Autolyseteig, dem reifen Sauerteig, Salz und Olivenöl geknetet. Autolyse- und Sauerteig verknetest du zuerst auf langsamer Stufe zu einem homogenen Teig. Anschließend kann auf schnellere Stufe geschalten und das Salz hinzugefügt werden. Dann das Olivenöl nach und nach unterkneten lassen. Wer hierbei wie ich mit dem Thermomix arbeitet sollte dauerhaft daneben stehen und den Teig im Blick behalten. Der Thermomix knetet Teige deutlich schneller und es besteht die Gefahr, dass der Teig überknetet oder zu warm wird. Als Richtwert sollte der Knetvorgang in Teigknetstufe bei einer Teigeinlage um 1kg bei 22°C Raumtemperatur und der Verwendung von 15°C kaltem Schüttwasser niemals länger als 8 Minuten dauern.

Dehnen und Falten

Nach dem Auskneten des Teiges wird dieser in eine eingeölte Teigwanne (ich benutze diese Lock & Lock Boxen*) gegeben und nach 30 Minuten das erste Mal und dann weitere 3 mal, jeweils mit 30 Minuten Abstand mit der Coil Methode gefaltet. Dazu greift man mit feuchten Händen mittig von beiden Seiten unter den Teig und zieht ihn nach oben, sodass er sich langsam von der Wanne löst, und lässt ihn wieder zurückgleiten. Diesen Vorgang wiederholt man mehrmals aus allen Richtungen. Hier findest du ein sehr anschauliches Video auf YouTube zu dieser Methode: KLICK

Stockgare im Kühlschrank

Nach dem vierten Coil kommt der für 18-24 Stunden in den Kühlschrank. Es kommt bei der kalten Gare nicht so sehr darauf an ob der Teig nun eine Stunde mehr oder weniger bekommt, da die Gare bei Kühlschranktemperaturen eh sehr langsam vonstatten geht.

Focaccia Stückgare

Aus dem Kühlschrank kann der Teig nun vorsichtig (!) und schonend in eine ordentlich geölte Backform gegeben werden. Ich benutze hierfür die große Edelstahl Ofenform von Ikea*, die ich auch sonst sehr gerne zum Kochen verwende. Mit 40 x 32 cm is diese fast so groß wie ein normales Backblech und du kannst natürlich auch ein solches nehmen, wenn du eins hast das etwas tiefer ist.

Bestreich deinen Teig anschließend mit Olivenöl, dass er nicht austrocknet und verpass ihm eine erste Massage. Die mehrmaligen Massagen sind wichtig, um die Blasen mit den Gärgasen gleichmäßig im Teig zu verteilen. Sei aber sanft genug um die Blasen nicht zu zerstören. Für die Massage drückst du mit eingeölten Fingern mehrmals in den Teig, wobei du ihn auch gleichzeitig etwas breitziehen kannst um das Backblech ganz zu füllen. Ein Video zur Focaccia Massage findest du in den Reels auf meinem Instagram Kanal.

Lass den Teig in der Form nun für 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Dabei sollte er nochmal an Volumen zulegen und läuft vermutlich auch noch etwas in Breite. Nach 3,5 Stunden gönnst du ihm eine zweite Massage, ölst gegebenenfalls nochmal nach und kannst ihn nach belieben verzieren. Ich habe mich ganz klassisch für Meersalzflocken* und frischen Rosmarin entschieden. Du kannst aber natürlich nutzen was du gerne magst oder einen Focaccia-Garten kreieren.

Backen

Vor der zweiten Massage heizt du den Ofen auf 250°C vor und wenn die 4 Stunden um sind backst du deine Focaccia für 25-30 Minuten. Reduzier die Temperatur nach 10 Minuten auf 210°C und lass die Focaccia mit Sauerteig nach dem Backen gut auskühlen

Focaccia mit Sauerteig

Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit 1 day 8 Stunden
Arbeitszeit 1 day 9 Stunden
Portionen 8 Portionen
Die Sauerteigvariente des italienischen Klassikers. Mit sehr offener Porung und einem unglaublichen Aroma!

Equipment

  • Küchenmaschine
  • tiefes Backblech

Zutaten

Sauerteig

  • 30 g Anstellgut
  • 70 g Manitoba (Tipo 0)
  • 70 g Wasser

Autolyseteig

  • 400 g Manitoba Mehl (Tipo 0)
  • 100 g Semola Rimacinata (Hartweizenmehl)
  • 450 ml Wasser (15°C)

Hauptteig

  • 950 g Autolyseteig
  • 170 g Sauerteig
  • 12 g Meersalz
  • 30 g Olivenöl (extra Nativ)

Zusätzlich

  • Olivenöl (zum Einfetten und bestreichen)
  • 1 TL Salzflocken (zum bestreuen)
  • 1 Zweig Rosmarin

Anleitungen 

Sauerteig

  • Aktives Anstellgut mit Mehl und Wasser vermischen und 4 Stunden (oder bis kurz vor Vollgare) bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Autolyseteig

  • Alle Mehle und das kalte Wasser in die Küchenmaschine geben und nur so lange mischen, dass keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Nicht kneten! Teig anschließend 30 Minuten ruhen lassen

Hauptteig

  • Sauerteig zum Autolyseteig geben und die Küchenmaschine auf niedriger Stufe starten. Sobald ein homogener Teig entstanden ist auf Stufe 2 stellen und das Salz hinzugeben. Anschließend nach und nach das Olivenöl unterkneten.
  • Teig in eine geölte Teigwanne geben und bei Zimmertemperatur 4 Stunden anspringen lassen. Coil Fold alle 30 Minuten.
  • 18-24 Stunden Gare im Kühlschrank bei 5°C
  • Teig in eine große, gut geölte Ofenform geben, mit Olivenöl bestreichen und massieren. Dabei etwas breit ziehen. 3,5 Stunden ruhen lassen
  • Ofen auf 250°C vorheizen. Teig ein weiteres Mal massieren und eventuell nochmal mit Olivenöl bestreichen. Mit Salzflocken und Rosmarin bestreuen. 30 Minuten ruhen lassen
  • 25-30 Minuten bei 250°C backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 210°C reduzieren.
Gericht: Brot, Gebäck
Land & Region: Italienisch
Keyword: Focaccia

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