Wenn Teig mithilfe einer Teigkarte durchtrennt wird, bezeichnet man dies als “abstechen”.
Wer ein Brot oder Brötchen altert, spricht man von Altbackenwerden. Hierbei findet zuerst ein Flüssigkeitsaustausch zwischen Krume und Kruste statt, sodass die Kruste weich wird. Danach trocknet diese wieder aus, bis dann zuletzt auch die Krume austrocknet.
Unter Altbrot versteht man – ganz naheliegend – altes Brot. Dieses wird meist getrocknet, fein gemahlen und so dann als Aromageber und Wasserbindemittel in neuen Teigen verbacken. Wenn das Altbrot zusätzlich angeröstet wurde, so spricht man von Röstbrot.
Die Temperatur, bei der ein Brot in den Ofen eingeschoben und die erste Zeit gebacken wird. Der Backprozess kann in zwei Phasen eingeteilt werden. Die erste Phase ist die Anbackphase, während derer vorallem der größtmögliche Ofentrieb erreicht werden soll. Dies geschieht unter anderem durch den gezielten Einsatz der richtigen Anbacktemperatur.
Einen Teig anspringen zu lassen bedeutet, dass die Mikrokulturen und Hefen bei einer höheren Temperatur als der eigentlich vorgesehen Reifetemperatur in Fahrt gebracht werden sollen. Meist wird dies im Zusammenhang mit einer kalten Reife im Kühlschrank eingesetzt. Hier wird der Teig nach dem kneten für 30 – 120 Min bei Raumtemperatur gelagert, sodass die Hefeaktivität in Fahrt kommt und anschließend der Teig im Kühlschrank heruntergekühlt um diese Aktivität wieder zu verlangsamen. Ohne die Anspringphase würde die Kühlschrankreife deutlich länger dauern und es bestünde die Gefahr, dass der Reifeprozess gar nicht in Fahrt kommt.
Wenn du einen neuen Sauerteig ansetzen möchtest, dann bezeichnet man das als Anstellgut (kurz: ASG). Das ist dann noch nicht der fertige Teig, sondern der Starter, den du als Grundlage zum Backen verwendest. Du hältst das ASG nach dem Ansetzen durch Füttern ständig in Gärung, indem du lauwarmes Wasser und Mehl hinzugibst. Das ASG kann zwischen dem Füttern entweder im Kühlschrank oder an einem wärmeren Ort aufbewahrt werden.
Ascorbinsäure ist der Fachbegriff für Vitamin C und ein Mehlbehandlungsmittel. Es verbessert Teigstabilität und Gärtoleranz.
Autolyseteige sind Nullteige, die zur verbesserung des Klebergerüsts dienen. Für einen Autolyseteig werden Mehl und Schüttflüssigkeit grob verknetet und dann abgedeckt für 20 bis 60 Minuten ruhen gelassen. Währenddessen kann das Mehl mit der Flüssigkeit verkleistern und es werden Glutenketten ausgebildet. Dadurch kann ein besonders stabiles Klebergerüst erreicht und/oder die Knetzeit verkürzt werden.
Bäckerleinen sind besonders stabile Leinentücher, die zur Formstabilisierung von Kleingebäcken während der Reife verwendet werden.
Backmalz ist ein natürliches Backmittel, das aus gekeimtem Getreide (meist Gerste, seltener Weizen oder Roggen) hergestellt wird. Es wird zwischen enzymaktiven und -inaktivem Backmalz unterschieden. Während inaktive Backmalze hauptsächlich zur Aromaverbesserung und Färbung von Teigen eigesetzt werden,
Wenn das Backwerk aus dem Ofen kommt, ist es um einiges leichter als der Teig, den du hineingeschoben hast. Durchschnittlich verliert das Brot 5-25% an Gewicht – je nach Größe, Form und Sorte.
Ein Nullteig der durch das Übergiessen von trockenen Zutaten mit sehr heißem/kochenden Wasser hergestellt wird. Hierbei verquellen die trockenen Zutaten schneller mit dem Wasser als bei einem kalten Quellstück.
Fertigprodukte und Fertiggerichte, darunter Konserven, Tiefkühlkost, Mikrowellen-Komplettgerichte, Backmischungen, Instant-Pudding und Tütensuppen, welche schon verzehrbereit sind und die man nur aufwärmen muss, werden als Convenience-Produkte bezeichnet.
Eher bekannt als Bäckerleinen – ist ein spezielles Tuch aus Leinen, das zur Gare von Teiglingen verwendet wird. Es gibt verschiedene Sorten, die sich in Bezug auf die Qualität des Leinens, die Gewebedichte und die Größe des Tuches unterscheiden. Für Hobbybäcker bieten sich meist Naturleinen-Tücher in Abmessungen von 70 x 50 bis 140 x 70 cm an.
Auch Schwaden genannt – Das Backen von Brot und Kuchen mit Dampf sorgt dafür, dass der Teig richtig aufgeht und die Kruste rösch wird. Die einfachste Art, den Ofen beim Backen zu befeuchten, ist, eine ofenfeste Form mit Wasser zu befüllen: Einfach eine Schüssel mit festem Boden oder einen Metallbehälter beim Vorheizen mit in den Ofen stellen. Sobald du das Brot in den Ofen schiebst, 50-150 ml kaltes Wasser in die Form geben. Dieses verdampft nun schlagartig und erzeugt so ein sehr feuchtes Ofenklima. Wichtig: den Ofen nun schnell schließen und nicht wieder öffnen, damit der Dampf nicht wieder entweicht.
Der Dampf wird meist nach Abschluss des Ofentriebes (i.d.R. nach ca 15-20 Minuten) abgelassen. Dazu die Ofentür 2-3 mal kurz öffnen um den Dampf entweichen zu lassen. Das feuchte Ofenklima während des Schwadens begünstigt den Ofentrieb, das sehr trockene Klima im Anschluss verbessert die Rösche der Kruste.
Das Dehnen und Falten des Teigs verleiht ihm mehr Struktur und Volumen und macht ihn besser formbar. Einfach den Teig in der Schüssel liegen lassen und die Hand kurz in Wasser tauchen, damit der Teig nicht anklebt. Anschließend nimmt man den Rand des Teiges und zieht ihn nach oben, um ihn zu dehnen. Danach legt man den Teig zur Teigmitte hin und drückt ihn leicht an.
Bei der direkten Teigführung wird der Teig für das Brot oder Gebäck aus der gesamten Mehlmenge und den übrigen Zutaten in einem einzigen Arbeitsschritt angesetzt, dadurch ist sie weniger zeitintensiv als die indirekte Teigführung.
Das Brot bei fallender Temperatur zu backen bedeutet, dass meist nach ca. 10-15 Minuten – sobald die Tür zum Dampf ablassen geöffnet ist – die Temperatur auf die Ziel- / Endtemperatur heruntergedreht wird. Die genauen Angaben zur Temperatur & Zeit kannst du meinen Rezepten entnehmen.
Der Feinheitsgrad gibt Aufschluss über die Korngrößenverteilung von Mahlprodukten aus Getreide. Er ist völlig unabhängig vom Ausmahlungsgrad eines Mehles.
Der fermentierte Teig, auch als Pâte fermentée bekannt, ist ein Vorteig aus Weizen- oder Dinkelmehl. Im Gegensatz zu einem klassischen Vorteig ist die Konsistenz der des fermentierten Teigs fester. Zudem enthält der Teig einen höheren Anteil an Salz. Nach dem Kneten kann der Teig mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden, bis er verwendet wird.
Du musst dein Anstellgut regelmäßig füttern. So nimmst du Einfluss auf die Gärung und nur so funktioniert der ganze Prozess. Das Füttern wird auch als Pflegen oder Auffrischen bezeichnet. Du nimmst dafür lauwarmes Wasser und Mehl zur Hilfe und stellst das ASG an einen warmen Ort. Wie genau das Ganze funktioniert, erfährst du gleich in meiner Anleitung.
Eine Gärbox ist ein spezieller Behälter, der entworfen wurde, um Teig zu fermentieren. Sie ist in der Regel aus Kunststoff oder Glas und hat einen Deckel, der die Luftzirkulation begrenzt. Gärboxen sind in vielen verschiedenen Größen und Designs erhältlich.
Die Gare ist die Ruhe- sowie Gehzeit eines Teiges. Sie bestimmt die Zeit zwischen der Teigzubereitung und dem Backen.
Der ideale Reifezustand für die jeweilige Backware wird als Gärreife bezeichnet. Wenn die Gärreife erreicht ist, wird die Stückgare abgebrochen und der Teigling zur Weiterverarbeitung vorbereitet. Der optimale Gärzustand ist dann erreicht, wenn die erwünschte Lockerung des Teiglings vorhanden ist.
Die Gärstabilität ist ein Maß dafür, wie gut ein Teig Gas festhalten kann, ohne zu reißen. Teige, die sehr elastisch und dehnbar auf Druck reagieren, werden als gärstabil bezeichnet.
Der Begriff Gärung umfasst bestimmte Stoffwechselprozesse. Wie das im Einzelnen funktioniert, ist für den Anfang nicht so wichtig. Du solltest nur wissen, dass an der Gärung Mikroorganismen beteiligt sind, für die du die idealen Bedingungen schaffen solltest.
Unter Gärverzögerung versteht man das kühlen des Teigs oder Teiglings, um die Fermentationsprozesse langsamer ablaufen zu lassen. Je kälter die Temperatur ist, desto langsamer ist der Fermentationsprozess.
Gärzeitsteuerung ist die verzögerte bzw. unterbrochene Stückgare von fertig geformten Teiglingen. Diese Gare wird durch Veränderung von Temperatur und Hefemenge gesteuert.
Hefe ist ein lebender, winzig kleiner Pilz, den man nur unter dem Mikroskop sehen kann. Hefe kann Gärungsprozesse in Gang bringen und ist für die Herstellung von Bier, Wein, diversen Brotsorten und vielem mehr essenziell.
Hirschhornsalz ist ein weißes Pulver, das in Rezepten für Lebkuchen, Spekulatius und Pfeffernüsse oft als Backtriebmittel verwendet wird. Es zerfällt in Gase, die den Teig locker machen.
Der eigentlichen Teigzubereitung gehen ein oder mehrere Teig-Vorstufen voraus, diese können Vorteige, Sauerteig, Quellstücke, Brühstücke oder (Mehl)Kochstücke sein. Diese Teig-Vorstufen werden am Ende zu einen Hauptteig geknetet.
Die Krume ist der innere, weiche und flexible Teil des Brotes, der von der Kruste umschlossen wird. Abhängig von der Krume ist der Nährwert des Brotes.
Langzeitführung bedeutet, die Teige mit weniger Hefe herzustellen und sie lange zu lagern. Hierdurch entwickeln die Teige viel Geschmack und das Wasser wird gut gespeichert, sodass man ein intensiv schmeckendes Brot mit einer sehr langen Frischhaltung bekommt.
Levain ist einfach nur die französische Übersetzung für Sauerteig. In Frankreich backt man Sauerteigbrot meistens mit Weizen. Levain ist aber auch eine Bezeichnung für den Vorteig, welcher aus ASG, Mehl und Wasser hergestellt und zur Gärung gestellt wird.
Ist ein Italienischer Sauerteig der sich vom eigentlichen Sauerteig nur in der Festigkeit und dem gewählten Getreide unterscheidet (Original immer mit Weizenmehl).
Mehl hat je nach Typ eine unterschiedliche Haltbarkeit. Der Fettgehalt sowie der Ausmahlungsgrad der Körner sind für die Haltbarkeit entscheidend. Ein sehr niedriger Ausmahlungsgrad der Körner ist ein Anzeichen für eine relativ lange Haltbarkeit.
Ein Mehlkochstück ist ein Teig, der aus Wasser (oder Milch) und Mehl im Verhältnis 5:1 hergestellt wird. Dieser wird unter Rühren aufgekocht, sodass das Mehl sich mit dem Wasser vollsaugt und dieses speichern kann. Durch die Zugabe von mehr Wasser lässt sich die Hydration des Teigs erhöhen, was wiederum eine längere Haltbarkeit und saftige Krume bedeutet.
Für die Zubereitung von Laugengebäck verwendet man 4%ige Natronlauge. Sie wirkt selbst mit Wasser verdünnt ätzend auf der Haut und sollte deshalb nur mit Handschuhen verarbeitet werden. Nach dem Backen ist das Laugengebäck für den Verzehr unbedenklich.
Nullteig ist ein Arbeitsschritt bei der Herstellung von Brot, bei dem Getreide und Flüssigkeit – manchmal auch zusätzlich Salz – vermischt werden. So kann man eine Teig-Erstellung ohne Triebmittel ermöglichen. Das Ziel ist, dass sich grobe Teilchen des Mehls mit Wasser vollsaugen.
Verzuckerte Früchte oder Fruchtschalen, die aus den Schalen von Bitterorangen (Pomeranzen) hergestellt werden, sind als Orangeat bekannt. Es wird häufig in Backwaren eingesetzt.
Der Poolish ist ein Vorteig, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (oder Milch) sowie einer kleinen Menge Hefe besteht. Er trägt zu einer besseren Dehnbarkeit des Teigs bei und sorgt für eine längere Frische des Gebäcks. Insbesondere bei der Herstellung von Baguettes wird Poolish verwendet.
Auch Kaliumcarbonat – eine chemische Verbindung aus den Kaliumsalzen von Kohlensäure. Pottasche ist ein natürliches Treibmittel, das verwendet wird, um schwere Teige (wie Lebkuchen- oder Brotteig) aufgehen zu lassen. Im Gegensatz zu anderen Treibmitteln drückt es den Teig nach außen, anstatt ihn in die Höhe zu treiben.
Das Quellstück zählt mit zu den Vorstufen und ist eine Art Nullteig. Es wird verwendet, um Körner, Saaten und Schrote zu verquellen (siehe auch Brühstück und Kochstück).
Auch genannt Altbrot – Übriggebliebenes Brot, dass als Nahrungsmittel aussortiert wird. Es unterscheidet sich von frischem Brot dadurch, dass sein Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist oder es am Ende eines Verkaufstags in Bäckereien und im Handel übrig geblieben ist. Solange das Restbrot noch verzehrfähig ist, kann es bei der Herstellung von Teig weiterverwendet werden.
Die Rösche ist eine Eigenschaft von Krusten. Eine solche rösche Kruste sollte knusprig sein, aber nicht zu mürbe oder zu spröde.
Das ist eigentlich nur ein Überbegriff für alle Teige, die auf natürliche Art und Weise versäuert sind. Rezepte aus Deutschland verstehen darunter aber meistens den Vorteig (Levain).
Auch Teigschluss – Ist die Teignaht bei einem Teigling. Das ist die gegenüberliegende Seite von der schönen glatten Seite.
Die Stückgare ist die zweite Garzeit des geformten Teiglings in einem Gärkörbchen, bevor dieser in den Backofen kommt. Der erste Ruhevorgang wird als Stockgare bezeichnet.
Die Teigführung beschreibt, wie ein Teig vom Mischen der Zutaten bis zum Backen entwickelt wird. Siehe auch indirekte Teigführung & direkte Teigführung.
Ist ein kleiner, schmaler Schaber, den man verwenden kann, um Teigstücke abzutrennen, Rückstände aus der Schüssel zu schaben und die Arbeitsfläche von Teigresten zu befreien.
Fett wird bei der Zubereitung von Blätterteig durch eine spezielle Falttechnik zwischen die Teigschichten eingearbeitet. Diesen Vorgang bezeichnet man auch als “tourieren”.
Mit einem Triebmittel wird der Teig durch Gasanreicherung vergrößert. Sauerteig ist ein solches Triebmittel, aber auch Hefe oder Backpulver.
Übergare sagt man zu Teig, der einem zu langen Gärprozess ausgesetzt war. Der Fingertest ist eine gute Methode, um Übergare festzustellen. Hierfür drückst du mit der Fingerspitze einmal in den Teig. Sollte der Teig anschließend nicht langsam wieder in seine Ursprungsform kommen, dann ist dies ein deutliches Zeichen für Übergare.
Der Untergärzustand eines Teiglings wird erreicht, bevor er die Vollgare erreicht. In diesem Zustand ist der Teigling fest & stabil. Beim Fingertest wirkt der Teigling einen starken Widerstand entgegen.
Als Vollgare bezeichnet man den optimalen Gärzustand eines Teigs. Dieser Zustand liegt zwischen der Über- und Untergare.
Der Vorteig stellt den Anfang der Herstellung eines Hefeteigs dar. Er besteht hauptsächlich aus Hefe, Mehl und einer Flüssigkeit wie Wasser oder Milch. Abhängig von den gewünschten Aromen, können weitere Zutaten, wie Salz oder Zucker, hinzugefügt werden.
Das Verarbeiten des Teiges wird als “wirken” bezeichnet. Es gibt die Möglichkeit, den Teig zu runden (rundwirken = rundmachen) oder zu verlängern (langwirken = langmachen).
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