Brot kneten und was du dabei beachten solltest

Teig zu kneten fühlt sich super intuitiv an – auch, wenn du beim Brotbacken noch nicht so viel Erfahrung hast. Trotzdem gibt es dabei ein paar Dinge zu beachten. Denn du brauchst zum einen die richtige Technik und solltest dich zum anderen auf die Art des Brotes einstellen. Deshalb möchte ich dir heute erklären, was beim Kneten wichtig ist und wie es dir auch ohne Erfahrung super gelingt!

Was passiert beim Brot kneten?

Das Kneten sorgt dafür, dass dein Brotteig seine Struktur ausbilden kann. Bei Weizen- und Dinkelteigen knetest du die Glutenstränge (Klebereiweiß) ineinander, wodurch sie sich wie ein Netz zusammenschieben. Dein Teig wird dadurch elastischer und glatter. Wenn du ihn mit den Fingern auseinanderziehst, sollte er nach dem Kneten nicht mehr reißen, sondern sich dehnen. Gleichzeitig wird der Teig größer und nimmt mehr Sauerstoff auf.

Hinweis: Wenn du mit Roggenmehl backen möchtest, gibt es ein paar Besonderheiten. Darauf gehe ich am Ende des Beitrags noch genauer ein.

Wie knete ich Brot richtig?

Die einzelnen Schritte beim Kneten von Brot können je nach Rezept ein bisschen variieren. Wenn du in Zukunft häufiger Brot backen möchtest, wirst du aber auch merken, was für dich am besten funktioniert. So findest du früher oder später deinen eigenen Rhythmus.

• Mischen: Zunächst solltest du die Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen. Die Reihenfolge richtet sich nach dem Rezept. Das Mischen dauert nur ein paar Minuten – es geht wirklich nur darum, dass die flüssigen und festen Zutaten sich gut vermengen. Achte darauf, dass das zugegebene Wasser nicht zu heiß ist. Der Teig wärmt sich durch die Knetbewegung automatisch auf und sollte insgesamt nicht zu warm werden. Außerdem solltest du einen Teil des Wassers (etwa 10 %) aufheben. Das kannst du später noch hinzugeben – gieß also am besten nicht gleich alles davon in die Schüssel.
• Kneten: Erst nach dem Vermischen kommt das richtige Kneten. Die Klebereiweiße fangen jetzt erst an, richtig zu arbeiten. Je nach Teig dauert diese Phase etwa 10-15 Minuten. Beim Kneten von Hand können es auch mal 20 Minuten sein. Ob du von Hand knetest oder mit dem K-Haken, bleibt dir überlassen. Du kannst das Ganze entweder in der Schüssel machen oder du nimmst den Teig aus der Schüssel heraus und knetest ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Sei mit dem Mehl allerdings sparsam, damit dein Brot später nicht zu trocken wird. Wenn dein Brot noch nicht weich genug ist, dann kannst du jetzt das restliche Wasser mit dazugeben.
• Fensterprobe: In einigen Rezepten ist von der sogenannten Fensterprobe die Rede. Damit kannst du selbst prüfen, wann dein Teig fertig geknetet ist. Dafür nimmst du ein wenig Teig ab und bedeckst ihn mit Mehl. Ziehe ihn dann mit den Fingern etwas auseinander. Wenn der Teig in der Mitte elastisch bleibt und du fast hindurchsehen kannst, dann ist er ausgeknetet.
• Gehzeit: Ist dein Teig fertig geknetet, dann muss er erst einmal ruhen. Dazu kannst du ein Gärkörbchen benutzen, das du mit einem Tuch abdeckst. Für den Anfang kannst du stattdessen auch eine Schüssel nehmen. Wenn du häufiger backen möchtest, dann lohnt sich ein Gärkörbchen aber auf jeden Fall.

Von Hand kneten oder mit der Küchenmaschine?

Ob du mit der Hand knetest oder dafür die Knetmaschine bzw. Küchenmaschine verwendest, bleibt dir überlassen. Grundsätzlich ist beides möglich. Allerdings ist das Kneten von Hand auf Dauer recht anstrengend. Gerade für Anfänger lohnt sich die Investition in eine Maschine aber vielleicht noch nicht. Mein Tipp ist deshalb: Fange erstmal von Hand an und schaue, wie es sich entwickelt. Du kannst dir später immer noch eine Knet- oder Küchenmaschine besorgen, sobald du häufiger backen möchtest. Für die Maschine solltest du dann einen Knethaken verwenden und aufpassen, dass der Teig nicht zu lange geknetet wird. Da eine Maschine mit Knethaken mehr Power hat als deine Arme, kann das durchaus mal passieren.

Wenn du schwere Teige verarbeiten oder größere Mengen Brot backen möchtest, lohnt sich eine Knetmaschine oder eine Maschine mit Knethaken ebenfalls. Bei kleinen Mengen Brot ist das Kneten von Hand aber eigentlich ausreichend.

Apropos: Mit einem Handrührgerät wirst du bei deinem Teig auch mit Knethaken nicht sehr weit kommen – dieses hat normalerweise nicht genug Leistung.

Wie lange muss ich Brotteig kneten?

Bei der Knetdauer kommt es vor allem auf die Art des Teiges an. Du kannst dich zu Beginn erst einmal an den Angaben im Rezept orientieren. Es kann jedoch sein, dass die Bedingungen in deiner Küche etwas anders sind – deshalb solltest du selbst ein bisschen experimentieren und schauen, wie lange du die Teige tatsächlich kneten musst. Diese Faktoren können dabei einen Einfluss auf die Dauer des Knetens haben:

• Knetmaschine: Bei der Knet- oder Küchenmaschine kann es starke Unterschiede geben, zum Beispiel was die Wattleistung angeht. Es kann schon ein bisschen dauern, bis du und deine Knetmaschine sich aufeinander eingespielt habt. Außerdem kann es sein, dass der Autor oder die Autorin des Rezepts eine andere Maschine verwendet als du.
• Kneten von Hand: Das Kneten per Hand dauert in der Regel länger als mit der Maschine, weil du nicht so viel Energie aufbringen kannst. Wenn im Rezept mit einer Küchenmaschine gearbeitet wird, ist die Knetzeit bei dir also automatisch länger, wenn du deinen Teig selbst knetest.
• Teigdichte: Bei einem weichen Teig solltest du etwas länger kneten als bei einem festen Teig, damit sich die Zutaten alle richtig vermengen können.
• Temperatur: Bei kühleren Zutaten erhöht sich die Knetzeit – achte am besten darauf, dass alle Zutaten die empfohlene Temperatur haben (zumindest Raumtemperatur).
• Mehlqualität: Mehl ist nicht gleich Mehl. Meiner Erfahrung nach lässt sich Biomehl länger kneten. Auch bei dir kann es einen Einfluss haben, ob du günstiges Mehl aus dem Supermarkt oder hochwertiges Mehl aus einer regionalen Mühle kaufst. Bei sehr günstigem Mehl sollte dein Teig besser vorsichtig geknetet werden.

Alles klar: Aber wie erkenne ich denn, wann mein Teig fertig geknetet ist? Dafür gibt es ein paar Anzeichen, die auch wieder von der Art des Mehls abhängig sind:

• Weizen: Ein untrügliches Zeichen bei Weizenteig ist es, wenn sich dieser vom Schüsselrand löst. Dann ist er gut ausgeknetet. Die Oberfläche bleibt meistens matt. Ein überkneteter Weizenteig wird klebrig und glänzend.
• Dinkel: Dinkelteig löst sich, im Gegensatz zu Weizen, nicht vollständig vom Schüsselrand.
• Roggen: Roggenteige lösen sich überhaupt nicht vom Rand der Schüssel. Sie haben eher eine lehmartige Konsistenz.

Das solltest du bei Roggenbrot beachten

Roggenteig enthält nur geringe Mengen an Gluten. Du kannst ihn daher beim Kneten nicht so gut in Form bringen wie einen Weizen- oder Dinkelteig. Im Gegenteil: Für Rezepte mit Roggenteig ist es am besten, wenn du möglichst behutsam vorgehst. Die Zutaten werden hierbei lediglich vermengt. Als Richtwert kannst du für Roggenteig etwa 8-10 Minuten Knetzeit anpeilen. Die Konsistenz ist am Ende eher lehmartig.

Fazit: Das ist beim Brot kneten wichtig

Wie so oft beim Brotbacken gilt auch für das Kneten: Übung macht den Backmeister. Du wirst mit der Zeit immer besser einschätzen können, wie lange oder wie kräftig du deinen Teig kneten solltest. Lass dich dabei nicht entmutigen, wenn mal was schiefgeht. Das ist völlig normal! Probiere es einfach beim nächsten Mal ein bisschen anders, dann wirst du den Dreh schon bald raushaben.

Tipp: Schau gerne mal bei meinen leckeren Brot-Rezepten vorbei – dort kannst du direkt den für dich passenden Schwierigkeitsgrad auswählen!