Name: Oliven Sauerteigbrot mit Ruchmehl
Prep time: 1520 min
Cook time: 45 min
Yield: 1
Ingredients: 30 g Anstellgut, sehr aktiv; 30 g Weizenmehl Type 1050; 30 g Wasser, 35°C; 400 g Weizenmehl Type 1050; 80 g Sauerteig; 240 g Wasser, 12°C; alles vom Autolyseteig; 40 g Wasser, 12°C; 9 g Salz; 50 g Olivenpaste

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„Ein sehr geschmacksintensives, rustikales Brot mit Oliven“

Jo Semola
Creator & Brotexperte

Rezepteigenschaften

#Brote
#Weizen
#Sauerteig
#Fortgeschritten

Gesamtdauer: 26 Std. 5 Min.

20 Min.

Arbeitszeit

21 - 25 Std.

Ruhezeit

45 Min.

Backzeit

Schwierigkeit: Fortgeschritten

Zutaten

1 Portion

x0,5 x1 x2 x3

1 Portion = 1 Brot

Für den Sauerteig

30 g

Anstellgut, sehr aktiv
30 g

Weizenmehl Type 1050
30 g

Wasser, 35°C

Für den Fermentolyseteig

400 g

Weizenmehl Type 1050
80 g

Sauerteig
240 g

Wasser, 12°C

Für den Hauptteig

alles vom

Autolyseteig
40 g

Wasser, 12°C
9 g

Salz
50 g

Olivenpaste

Zutaten kopieren

Das brauchst du

Große Schüssel, Waage, Küchenmaschine, Gärkorb, Gusseiserner Topf, Dampfschüssel

Nährwerte pro 100g

170 Kcal

5,84 g Eiweiß

2,23 g Fett

32,03 g Carbs

Bilder ausblenden

Step 1 von 4

Für den : 30g , sehr aktiv | 30g Weizenmehl Type 1050 | 30g Wasser, 35°C

Große Schüssel, Waage

Das muss sehr aktiv sein. Gegebenenfalls 2-3 Mal auffrischen.

Alle -Zutaten mischen und bei 28-29°C für 4 Stunden oder bis kurz vor den Peak reifen lassen.

~4 Std. Teigruhe

Raumtemperatur: 28-29°C

Step 2 von 4

Für den Fermentolyseteig: 400g Weizenmehl Type 1050 | 80g | 240g Wasser, 12°C

Große Schüssel, Küchenmaschine

Den Fermentolyseteig grob mischen und 60 Minuten ruhen lassen.

Fermentolyseteig

~60 Min. Teigruhe

Zusätzliches Wasser und Salz zum Fermentolyseteig geben und 8-10 Minuten kneten.

Für 6 Stunden, bis zur Volumenverdopplung, bei Raumtemperatur reifen lassen. Nach 30 Minuten Teig ausbreiten, mit Olivenpaste bestreichen und jeweils nach 60 und 90 Minuten .

Fermentolyseteig

~6 Std. Teigruhe

Raumtemperatur: 22°C

Währenddessen 3x dehnen &

Step 3 von 4

Gärkorb

Teigling formen und mit nach oben im Gärkorb für 10-14 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Teigling

~10-14 Std. Teigruhe

Kühlschranktemp.: 5°C

Step 4 von 4

Gusseiserner Topf, Dampfschüssel

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Backofen

~30 Min. vorheizen

Ofentemperatur: 250°C

Im vorgeheizten Ofen mit Topf oder Dampf und Hitzeschild bei 250°C 15 Minuten backen.

Brot

~15 Min. backen

Ofentemperatur: 250°C

mit Topf / Dampf & Hitzeschild

Den Deckel abnehmen bzw. Dampf ablassen, auf 220°C reduzieren und 30 Minuten fertig backen.

Brot

~30 Min. backen

Ofentemperatur: 220°C

Topf ohne Deckel bzw. ohne Dampf

Kommentare & Fragen

Sven sagt:

10. April 2023 um 21:30 Uhr

Im Video erzählt du was von Ruchmehl und Dinkelmehl, im Rezept finde ich nichts davon?:(

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MicSK8 sagt:

4. Januar 2023 um 21:11 Uhr

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Matti sagt:

28. Dezember 2022 um 16:46 Uhr

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Davidze sagt:

18. Dezember 2022 um 08:48 Uhr

Moin Jo 🤘
Kann man auch gehackte Oliven in den Teig mischen? Ich würd das Rezept umsetzen und deshalb die Frage.

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