Brot backen ist für mich eine absolute Leidenschaft. Ich finde es faszinierend, wie aus so wenigen, einfachen Zutaten etwas so großartiges entsteht. Man lässt die Natur einfach ihr Ding machen und sie macht es richtig gut. Tatsächlich deutlich besser sogar als der Mensch, der diese Fermentationsprozesse heute versucht zu umgehen – zu überspringen – und mit Backmitteln Teiggaren von 12 – 48 Stunden herunterkürzt auf nur eine bis zwei Stunden. Das sind die Brote und Brötchen die die Discounter verkaufen, die man als Aufback- und Tiefkühlware im Supermarkt bekommt und – leider –  mittlerweile auch in den allermeisten Bäckereien und Bäckereiketten.

Dinkel Landbrot mit Hefe im Topf gebacken

 

Das können wir besser!

Der Grund dafür, dass mit diesen Backmitteln gearbeitet wird ist Zeit. Denn Zeit ist neben Mehl, Wasser und Salz die vierte elementare Zutat beim Backen und häufig genötigt man viel davon. Backmittel erlauben es Teigen statt 16-48 Std. schon nach 1-2 Stunden backfertig zu sein. Darunter leidet der Geschmack und die Verträglichkeit.

Brotbacken im Arbeitsalltag

Wenn man als angehender Hobbybäcker dann nach Rezepten sucht wirken die Zeitangaben oft wie in Stein gemeiselt und es wird versucht ein Rezept zu finden, für das man weder Nachts aufstehen, noch in der Mittagspause nach Hause fahren muss um es zu Backen oder den Teig aus bzw. in den Kühlschrank zu stellen.

Genau dafür habe ich Abhilfe für dich! Ich habe eine hier eine Tabelle zusammen gestellt anhand derer du die richtige Hefe- oder Sauerteigmenge in Bezug auf die Raumtemperatur und Gehzeit findest. Diese Angaben gelten für die Teigmenge des hier vorgestellten Landbrots, können aber per Dreisatz ganz einfach auf größere oder kleinere Teigmengen angepasst werden.

Ich gehe hier der Einfachheit halber von frischer Hefe aus. Wer Trockenhefe, Sauerteigstarter oder Lievito Madre verwenden möchte oder mit anderen Temperaturen arbeiten möchte, dem empfehle ich die App “PizzaApp+”, die es sowohl für Android als auch für das iPhone gibt. Hier kann man wirklich alle Variablen genau einstellen und daraus die exakten Mehl-, Wasser-, Hefemengen und Garzeiten herausfinden. Auch Kombinationen aus Raumtemperatur und Kühlschrankgare, sowie die Berechnung von Vorteigen wie Poolish und Biga sind möglich. Für mich ist diese App eine unglaublich große Hilfe! Schreib mir gerne mal, falls du dir eine detaillierte Vorstellung der App wünschst.

Schau dir auch mal diesen Beitrag an: Sonntagsbrötchen – All-In-One und über Nacht

Hefetabelle

 

 16°C 17°C18°C19°C20°C21°C22°C23°C24°C
7Std9,44g7,85g6,53g5,42g4,51g3,74g3,11g2,58g2,15g
8Std7,79g6,48g5,38g4,47g3,72g3,09g2,56g2,13g1,77g
9Std6,57g5,46g4,54g3,77g3,13g2,60g2,16g1,80g1,49g
10Std5,65g4,69g3,90g3,24g2,69g2,23g1,86g1,54g1,28g
11Std4,92g4,09g3,40g2,82g2,34g1,95g1,62g1,34g1,12g
12Std4,34g3,60g2,99g2,49g2,07g1,72g1,43g1,18g0,98g
13Std3,86g3,21g2,67g2,22g1,84g1,53g1,27g1,05g0,88g
14Std3,47g2,88g2,40g1,99g1,65g1,37g1,14g0,95g0,79g
15Std3,14g2,61g2,17g1,80g1,50g1,24g1,03g0,86g0,71g
16Std2,86g2,38g1,97g1,64g1,36g1,13g0,94g0,78g0,64g

Diese Tabelle ist natürlich nicht der Weisheit letzter Schluss und weitere Faktoren wie die verwendete Hefenmarke, Luftdruck und -feuchtigkeit und die Eigenschaften des eingesetzten Mehls können zu unterschiedlichen Ergebnissen führen. Nichtsdestotrotz bietet die Tabelle die Möglichkeit die Hefemenge “mal eben” umzurechnen und hilft dabei ein Gefühl für “was ist viel und was ist wenig Hefe” zu bekommen.

Jetzt aber genug der Vorrede! Lass uns Brot backen!

Das Rezept

Auch wenn ich das Brot Dinkel Landbrot getauft habe muss ich zugeben, dass ich auch ein Roggenvollkornanteil verwende. Das liegt einerseits daran, dass dadurch ein etwas kernigerer Geschmack zustande kommt, zum anderen aber vorallem, dass Roggenmehl die Schüttflüssigkeit sehr gut aufnehmen und vor allem auch speichern kann. Roggenbrote bleiben in der Regel deutlich länger saftig, während Dinkelbrote eher schnell trocken werden.

Eine weitere Zutat die dem Austrocknen vorbeugen soll sind diie Flohsamenschalen*. Sieben Gramm davon lasse ich 70g Wasser aufquellen und gebe sie dann dem Hauptteig zu. Das ist pure Feuchte und damit Saftigkeit für das fertige Brot! Das heißt für uns: Den leckeren Geschmack eines Dinkelbrots genießen ohne in Kauf nehmen zu müssen, dass es nach 2 Tagen schon trocken schmeckt. Ein Traum!

Timing am Backtag

Gemäß meiner Hefe vs. Zeit-Tabelle oben kannst du anhand deiner Raumtemperatur, oder anhand dessen wie du eben Zeit hast, nun deinen Backtag planen.

 Je mehr Zeit der Teig bekommt, desto aromatischer wird das Brot!

Denk immer daran: Je mehr Zeit der Teig bekommt, desto aromatischer wird das Brot! Wie du der Tabelle entnehmen kannst sind die Abstufungen der Hefemenge teils sehr klein und schon 0,1g zu viel oder zu wenig können einen Unterschied von fast 2 Stunden Gare bedeuten. Bei geringeren Temperaturen ist das leichter zu kontrollieren, während sich bei hohen Temperaturen eine Feinwaage* wirklich bezahlt macht. Ich möchte meine auf keinen Fall mehr missen!

Meine Routine sieht im Alltag normalerweise so aus:

  • 18:00 Uhr: Autolyseteig
  • 18:30 Uhr: Hauptteig (12Std Stockgare)
  • 06:30 Uhr: Laminieren
  • 07:30 Uhr: 1. Dehnen und Falten
  • 08:30 Uhr: 2. Dehnen und Falten
  • 09:30 Uhr: 3. Dehnen und Falten
  • 10:30 Uhr: Formen
  • 11:30 Uhr: Backen
  • 12:15 Uhr: Fertig!

Gesamtgare: 17 Std / Gesamtzeit: 18 Std 15 Minuten

Das sieht jetzt vielleicht erstmal abschreckend oder so gar nicht Alltagstauglich aus, aber das kann es denoch sein! Die vielen Dehn und Falt Vorgänge sind nicht zwingend nötig. Außerdem muss der Teig nicht unbedingt jeweils eine ganze Stunde entspannen, sondern kommt auch mit 30 Minuten aus.

Ein alternativer Backplan könnte also zum Beispiel so aussehen:

  • 18:00 Uhr: Autolyseteig
  • 18:30 Uhr: Hauptteig (12h Stockgare)
  • 06:30 Uhr: Laminieren
  • 07:00 Uhr: Dehnen und Falten
  • 07:30 Uhr: Formen
  • 08:30 Uhr: Backen
  • 09:15 Uhr: Fertig!

Gesamtgare: 14 Std // Gesamtzeit: 15 Std 15 Minuten

Das sieht doch schon besser aus, oder?

Equipment das du zum Backen haben solltest

Ich backe meine Brote normalerweise im Dutch Oven (Gusseisernen Topf)*. Das hat den Vorteil, dass man dadurch den Backraum extrem verkleinert und die Flüssigkeit, die beim Backen verdunstet dort eingeschlossen wird. Es entsteht also ein sehr feuchtes Klima im Topf, wodurch ein guter Ofentrieb ermöglicht wird.

Wenn das Brot lieber in Kastenform sein soll benutze ich eine Kastenform von Kaiser* mit Silikondeckel. Dieser ist auch nahezu dicht und man erhält den selben Effekt wie beim Dutch Oven.

Außerdem benutze ich eher rudimentäre Teigkarten*, die ihren Zweck aber voll und ganz erfüllen.

Zum Einschneiden der Teige habe ich ein Baguettemesser*, jedoch tuts da auch ein sehr scharfes Messer oder die blanke Rasierklinge.

Zu guter letzt empfehle ich noch 1-2 Gärkörbchen*. Ohne ist es wirklich tricky. Ich habe, als ich noch keine Gärkörbchen hatte, ein Geschirrtuch in ein Sieb gelegt und das als Gärkörbchen benutzt. Das klappt, führt aber schnell zu Frust. Beim Backen in der Kastenform kann jedoch auf das Körbchen verzichtet und der Teigling zur Stückgare direkt in die Form gegeben werden.

 

Dinkel Landbrot mit Hefe

Zubereitungszeit 15 Minuten
Wartezeit 16 Stunden
Arbeitszeit 16 Stunden 15 Minuten
Portionen 1 Brot
Ein einfaches und flexibles Dinkelbrot, das sich sehr gut in den Berufsalltag integrieren lässt.

Equipment

  • Backofen
  • Gusseisentopf
  • Teigwanne

Zutaten

  • 450 g Dinkelmehl (Type 630)
  • 50 g Dinkelmehl (Type 1030)
  • 390 ml Wasser (kalt)
  • 100 g Roggenmehl (Vollkorn)
  • 12 g Meersalz
  • 0,65 g Hefe (frische)
  • 7 g Flohsamenschalen
  • 70g g Wasser (kalt)

Anleitungen 

  • Alle Mehle mit dem Wasser grob vermischen
    1 Minute auf langsamer Stufe, 2 Minuten auf mittlerer Stufe
    Thermomix: 1 Min Teigknetstufe
  • Während der Teig knetet 7g Flohsamenschalen mit 70g Wasser mischen und anschließend quellen lassen
  • 30 Minuten stehen lassen
  • Die aufgequollenen Flohsamenschalen, das Salz und die Hefe zum Autolyseteig geben und zu einem Teig kneten
    3 Minuten auf langsamer Stufe, 6 Minuten auf mittlerer Stufe
    Thermomix: 4-5 Minuten (auf Sicht) Teigknetstufe
  • Den Teig in eine Teigwanne umfüllen und abgedeckt 12 h bei 24°C Raumtemperatur gehen lassen. (andere Temperaturen und Zeite siehe Tabelle im Blogpost)
  • Nach 12 Stunden Gare das erste mal Dehnen und Falten oder Laminieren
  • Nach 60 Minuten das zweite mal Dehnen und Falten (Coil in der Teigwanne)
  • Nach weiteren 60 Minuten das dritte mal Dehnen und Falten (Coil in der Teigwanne)
  • Wiederum 60 Minuten später wird der Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche gegeben, gefaltet und rundgewirkt. Anschließend mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben
  • 30 Minuten nach dem Formen den Ofen zusammen mit dem gusseisernen Topf auf 240°C vorheizen
  • 60 Minuten nach dem Formen sollte der Teig Vollreife erreicht haben und der Ofen vorgeheizt sein.
    Den Teig aus dem Gärkörbchen in den Topf stürzen, einschneiden und bei geschlossenem Deckel 30 Minuten backen
  • Nach 30 Minuten den Deckel vom Topf nehmen und weitere 15 - 30 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen
Autor: Johannes Eckert
Gericht: Brot
Keyword: backen, brot, brotbacken, dinkel, hefe, spelt, über nacht

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